Presunto ganha novas regras de qualidade a partir desta terça

Cativo na mesa dos brasileiros, o presunto ganha, a partir desta terça-feira (2/5), novas regras de produção. Publicada pelo Ministério da Agricultura em 18 de maio, a atualização é a primeira em 20 anos. A normativa altera a qualidade dos ingredientes e classificação dos tipos de presunto.

O presunto passa a ser dividido em quatro categorias: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de ave. Cada tipo ganha especificações quanto aos ingredientes que podem ser utilizados.

Válida a partir desta terça-feira (2/5), a atualização substitui a regulamentação publicada em julho de 2000, há 23 anos. Os estabelecimentos registrados no ministério terão o prazo de 1 ano para se adequarem.

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Classificação
Dentre as quatro categorias, os tipos “cozido”, “cozido superior” e “cozido tenro” se assemelham por serem produzidos a partir de cortes inteiros de pernil de porco, seja curado, cozido, defumado, desossado ou com adição de outros ingredientes.

As diferenças estão no processo: o presunto cozido pode conter carne moída; o presunto cozido superior não permite carne moída, mas pode ter pele; o presunto cozido tenro deve ser, obrigatoriamente, defumado.

Por fim, o presunto de aves deve ser produzido a partir das “pernas” desossadas dos animais, sendo moídas ou não. A atualização não discrimina quais aves podem ser utilizadas na produção.

Composição
Com exigência de que tudo seja descrito nas embalagens, os ingredientes também sofrem mudanças. O colágeno, utilizado para deixar a carne mais firme, ganha limite máximo de 25% em relação à quantidade de proteína total do presunto. O produto feito de aves tem o limite estabelecido de 10%.

A carne moída, por sua vez, não deve ultrapassar os 10% no presunto cozido e 5% no presunto cozido tenro. O cozido superior não permite a presença da carne.

A portaria estabelece a quantidade mínima de proteína que cada uma das categorias deve apresentar. No presunto cozido, o valor vai de 14% para 16%; o presunto cozido superior fica fixado em 16,5%; no presunto cozido tenro, a quantidade deve ser de, pelo menos, 16%; o presunto de aves, por fim, deve respeitar o valor de 14%.

A água, calculada como uma proporção entre a umidade do produto e a quantidade de proteína, também deve mudar. No presunto cozido, cai de 5,35% para 4,8%; o presunto cozido superior se mantém em 4,8%; o presunto cozido tenro fixa-se em 4,5%; o presunto de aves deve apresentar proporção de 5,2%. Vale ressaltar que quanto menor o valor, mais qualidade o presunto apresenta.

Metrópoles